התורה לא הזכירה למעשה את המונח "כשר". מדובר במונח שטבעו חכמים כדי לציין מה מותר לאכילה ומה אסור לפי חוקי התורה. התורה הגבילה את יכולתנו לאכול בכמה מישורים.

ראשית, היא התירה לנו את אכילת בשר מיני וסוגי הבהמות, החיות, הדגים והעופות הטהורים המוזכרים בתורה בסימנים או בשמות.

שנית, היא אסרה עלינו לאכול פרטים מסויימים של חיות כשהם למשל: חולים, גוססים, מוכים או בעלי מום, או שלא מלאו להם שבעה ימים.

עוד היא אסרה עלינו את אכילת הדם, וחייבה שתתבצע שחיטה, ומכאן למדים כי מחוייבת מלאכת השחיטה לכלול את כריתת הקנה, הוושט ושני הוורידים בבהמות, חיות ועופות, זאת במטרה לנקז את מרב דם הנשחט במהירות האפשרית ולהקל בכך את הכאב הנגרם בשחיטה ובנוסף מכאן נלמדת חובת הוצאת הדם על ידי המלחתו.

לבסוף גם לאחר שבעל החיים נשחט כהלכה ודמו הוצא, אסרה עלינו התורה לאכול את החלבים שהם: האליה, החלב המכסה את הקרב, שתי הכליות, החלב אשר עליהן, החלב שעל הכסלים ויותרת הכבד כולל אליית הכבשים שנאמר: "...כל-חלב וכל-דם לא תאכלו:". (ויקרא ג', י"ז). בנוסף, נאסרה עלינו אכילת גיד הנשה, ככתוב: "על-כן לא-יאכלו בני-ישראל את-גיד הנשה אשר על-כף הירך עד היום הזה...." (בראשית ל"ב, ל"ב).

המינים המותרים באכילה

לפי חלוקת התורה, קיימים ארבעה סוגים של בעלי חיים: חיות, בהמות, עופות ודגים. כל אחד מהסוגים הללו כולל הרבה מינים של בעלי חיים שונים, חלקם אסורים וחלקם מותרים לאכילה.

בחיות ובבהמות– הותרו לאכילה המינים הטהורים, אשר יש בהם שני סימנים, והם: מעלה-גרה ומפריס-פרסה-שסועה. כמו שנאמר "כֹּל מַפְרֶסֶת פַּרְסָה וְשֹׁסַעַת שֶׁסַע פְּרָסֹת, מַעֲלַת גֵּרָה בַּבְּהֵמָה – אֹתָהּ תֹּאכֵלוּ". (ויקרא י"א 3) וכל בהמה שאין בה שני סימנים אלו, אלא יחסר האחד או שניהם כאחד, היא אסורה לאכילה. כמו כן, במשנה תורה, פורטו מיני החיות המותרות לאכילה כדוגמאות, והם המינים אשר נזכרו בפסוק "אַיָּל וּצְבִי וְיַחְמוּר, וְאַקּוֹ וְדִישֹׁן וּתְאוֹ וָזָמֶר". (דברים י"ד 5).

בעופות– אין שום סימן, אלא התורה רק הבדילה את המינים הטמאים בשמם, והם 21 המינים הנזכרים בפרשת שמיני והנזכרים בפרשת ראה, וכל זולתם הם טהורים ומותרים לאכילה. אבל מפני שנעדרה מאִתנו ידיעת שמות רוב העופות, לא הותרו מהם אלא רק שבעה מינים בלבד והם: תרנגולים, ברבורים, אווזים, יונים, תורים, קורא ושליו – הידועים אצלנו כעופות טהורים בסבל ירושה דור אחר דור.

הדגים– המותרים לאכילה הם בעלי שני סימנים: סנפיר וקשקשת, כמו שנאמר: "כֹּל אֲשֶׁר לוֹ סְנַפִּיר וְקַשְׂקֶשֶׂת בַּמַּיִם בַּיַּמִּים וּבַנְּחָלִים – אֹתָם תֹּאכֵלוּ". (ויקרא י"א 9) הסנפיר הוא כמו הכנף בעופות, בעזרתו הוא שוחה בים, והקשקשת היא עיגולים דקים הדבוקים זה על זה בעור הדג. וכל דג שיש בו את שני הסימנים האלה גם-יחד הוא מותר לאכילה. וכשיחסר ממנו האחד או שניהם כאחד – הוא אסור לאכילה.

הפרטים האסורים לאכילה

בתוך כל אחד ואחד ממיני בעלי החיים הטהורים המותרים לאכילה, יכולים להיות גופים פרטיים (כלומר בעלי חיים פרטים בודדים), האסורים לשחיטה ולאכילה, בגלל מצבם הפרטי (הזמני או הקבוע), כגון: מוכה, חולה, גוסס, מחוסר זמן, אותו ואת בנו, טרֵפה ועוד.

מוּכה– הוא שהוכה בעץ או באבן או בחץ או בחנית או בדבר אחר ונפצע והוא עלול למות.

חוֹלה– הוא שיצא מגדר הבריאות, וניכר חוליו מִכּוֹבֶד תנועותיו ומחסרון מאכלו ומִשתהו.

גוֹסס– הוא שנטה למות, ולא נשאר עליו רושם מהחיוּת, מלבד נשימתו.

מחוּסַר זמן– הוא אשר טרם מלאו לו שבעה ימים מיום היוולדו, כמו שנאמר "שׁוֹר אוֹ כֶשֶׂב אוֹ עֵז כִּי יִוָּלֵד, וְהָיָה שִׁבְעַת יָמִים תַּחַת אִמּוֹ". (ויקרא כ"ב 27) ונאסרה שחיטתו משום שחנן לו הכתוב חיי זמן שבעת ימים, על צד החמלה ומזה תֵּאָסֵר גם שחיטת אמו בשבעת הימים מיום היוולדו, כי אם תִּשָּׁחֵט אמו, איך יהיה תחת אמו?! ודין זה יוקש גם בחיות וגם בעופות והוא שלא לשלח את האם מעל הבנים אלא אחר שבעת ימים.

אותו ואת בנו– הוא הנשחט יחד עם בנו ביום אחד, ומזה יוקש 'אותו ואת בתו', 'אותה ואת בתה', 'אותה ואת בנה' והכלל הוא בעיקר (הורה) ופרח (צאצא), וכך בבהמות, בחיות ובעופות. והכל ממאמר "אֹתוֹ וְאֶת בְּנוֹ לֹא תִשְׁחֲטוּ בְּיוֹם אֶחָד". (ויקרא כ"ב 28).

הָרָה– אף היא אסורה משום 'אותו ואת בנו', כי בשחיטתה, נשחט גם עוברה ביום אחד עמה. והעובר, אף בהיותו בבטן אמו, נקרא "בן", כמו שכתוב "וַיִּתְרֹצֲצוּ הַבָּנִים בְּקִרְבָּהּ". (בראשית כ"ה 22).

טְרֵפָה– היא הבהמה או החיה או העוף הנטרפים מידי אדם, או חיה או עוף טורפים, והיא אשר נאמר עליו "וּבָשָׂר בַּשָּׂדֶה טְרֵפָה לֹא תֹאכֵלוּ, לַכֶּלֶב תַּשְׁלִכוּן אֹתוֹ". (שמות כ"ב 30) וכן תֵּאָסֵר אכילת הנבלה והיא המתה מיתה טבעית בלא שחיטה או שנתנבלה בשחיטה ממה שאמר הכתוב "לֹא תֹאכְלוּ כָל נְבֵלָה, לַגֵּר אֲשֶׁר בִּשְׁעָרֶיךָ תִּתְּנֶנָּה וַאֲכָלָהּ, אוֹ מָכֹר לְנָכְרִי", (דברים י"ד 21) ובכן הטרפה חמורה מהנבלה.

אופן השחיטה

איכות פעולת השחיטה ידועה לנו מסבל הירושה דור אחד דור מזמן נֹחַ ע"ה, שהיא בכריתת ארבעת הסימנים אשר בפני הצוואר, שהם: קנה, ושט, ושני ורידים. הקנה הוא מקום הוצאת הנשימה והקול; והוושט הוא מקום הורדת המאכל והמשתה; והוורידים הם מקורות הדם שבצוואר (העורק והווריד), שעל ידי כריתתם יוצא רוב דם הנשחט מגופו.

      והשחיטה באופן זה נודעה גם ממה שנאמר לנוח ע"ה "אַךְ בָּשָׂר בְּנַפְשׁוֹ דָמוֹ לֹא תֹאכֵלוּ". (בראשית ט' 4) והוצאת הדם מבעלי החיים לא תהיה אלא בצורה הנזכרת. יחד עם זאת, ככל סבל ירושה, גם לשחיטה קיימות אסמכתאות רבות מהכתוב, אשר מהן נלמדת איכות פעולת השחיטה ואופן ביצועהּ.

      הדבר נלמד בין היתר מהשם "שחיטה", אשר באמצעות היקש מ"חֵץ שָׁחוּט לְשׁוֹנָם" (ירמיהו ט' 7) ומ"זָהָב שָׁחוּט" (מלכים א' י' 16) ניתן להבין שהכוונה לביצועה באמצעות הולכה והובאה של הסכין. כמו כן, השחיטה צריכה להתבצע בצוואר, בניגוד ל"עריפה" אשר צריכה להתבצע בעורף. כמו כן, לפי סיפור עקידת יצחק, נלמד שהשחיטה צריכה להתבצע עם מַאֲכֶלֶת, אשר היא סכין שחיטה חדה מאוד ש'אוכלת' את הבשר.

      עלינו לדעת כי מזמן הבריאה ועד זמן נוח ע"ה, לא היו האנשים נוהגים בשחיטה, אלא היו נוהגים ב"אבר מן החי", כלומר שבעוד הגוף חי היו מסירים מעליו את האבר הנבחר להם ואוכלים אותו. ובזה היו מכאיבים לבעל החי כאב גדול זמן רב, וזאת הייתה אכזריות ומידה רעה. ובנוסף, שהדם היה נבלע ונשאר בתוך הבשר, וכך היה נאכל גם הדם, שהיה הכתוב עתיד לאוסרוֹ באיסור גמור. ולזה נאמר: "וְלֹא תֹאכַל הַנֶּפֶשׁ עִם הַבָּשָׂר", (דברים י"ב 23) כלומר בעוד דמו בו, כי הדם הוא הנפש. ולכן יש לשחוט באופן שבו יצא מירב הדם ולכן חייבים לשחוט גם את העורק והווריד שבצוואר החיה.

      ומזה נאסר לאכול אבר מן החי, אלא רק על ידי שחיטה, כדי להקל על כאב הנשחט ולשפוך את דמו כדי שלא יֵאָכל. ויש לבצע את השחיטה באופן שבו לא יוסף לבעל החיים כאב נוסף על כאב השחיטה.

      כמו כן, חובה עלינו לשפוך את דם הבהמות על הארץ, כפי שנאמר "עַל הָאָרֶץ תִּשְׁפְּכֶנּוּ כַּמָּיִם" (דברים י"ב 16.). ואת דם החיות והעופות עלינו לכסות בעפר, כפי שנאמר "וְשָׁפַךְ אֶת דָּמוֹ וְכִסָּהוּ בֶּעָפָר" (ויקרא י"ז 13).

האסורים לאכילה בבעל החי שנשחט כהלכה

לאחר שנשחט הגוף (הפרט, בעל החיים הבודד) כדין וכהלכה, כמבואר לעיל, יֵאָסרו ממנו שלושה דברים: דָּם, חֵלֶב וגִיד הַנָּשֶׁה.

הדם– הדם אסור בכל מיני בעלי החיים, ואפילו בדגים, ממה שנאמר "דַּם כָּל בָּשָׂר לֹא תֹאכֵלוּ, כִּי נֶפֶשׁ כָּל בָּשָׂר דָּמוֹ הִוא" (ויקרא י"ז 14).ושילש הכתוב באיסורו כדי שלא יהא קל בעיני האדם לאכלו, כיוון שהוא יוצא מגוף המותר בהנאה. ולכן גדרוֹ הכתוב בכָרֵת, כמו שנאמר "כָּל אֹכְלָיו יִכָּרֵת". (ויקרא י"ז 14)ומפני שגדר הכתוב את אכילת הדם בעונש כָּרֵת, החמירו החכמים ע"ה וחייבו בניקור הבשר, כלומר הוצאת עורקי הדם מכל הגוף, בחיה ובבהמה, חוץ מן הראש (שעורקיו רחבים ודמו יוצא ברחיצה ובמליחה). וכן חייבו ברחיצה ובהמלחת הבשר בכל המינים, וגם חייבו להסיר את הקצף מעל שולי הקדרה בעת הבישול, באופן שלא יישאר רושם דם כלשהו בתוך הבשר. ועל הטחול והכבד הזהירו שלא לאוכלם על ידי בישול במים, אלא על ידי צלי אש בלבד.

הַחֲלָבִים– התורה אסרה את אכילת החלבים שמוצאם בשור, בשה-כבשים ובשה-עזים. איסור אכילתם אינו בגלל טומאתם, אלא מפני קדושתם, כי הם היו מוקרבים על המזבח, מפני שהם המשובחים בכל חלקי הגוף. ועל איסור אכילת החלב כתוב "חֻקַּת עוֹלָם לְדֹרֹתֵיכֶם בְּכֹל מוֹשְׁבֹתֵיכֶם, כָּל חֵלֶב וְכָל דָּם לֹא תֹאכֵלוּ". (ויקרא ג' 17).החלבים שאסר הכתוב את אכילתם הם שישה: 1. החלב המכסה את הקרב; 2. החלב שעל הקרב; 3. החלב שעל הכליות; 4. הכליות עצמן; 5. יותרת הכבד; 6. הָאַלְיָה.

גיד הנשה– האיסור קיים בבהמות ובחיות בלבד, ולא בעופות. ואיסור אכילתו בא לזכר צליעת יעקב אבינו ע"ה ופגיעת ירכו, בהאבקו עם המלאך, כמו שנאמר: "עַל כֵּן לֹא יֹאכְלוּ בְנֵי יִשְׂרָאֵל אֶת גִּיד הַנָּשֶׁה אֲשֶׁר עַל כַּף הַיָּרֵךְ עַד הַיּוֹם הַזֶּה, כִּי נָגַע בְּכַף יֶרֶךְ יַעֲקֹב בְּגִיד הַנָּשֶׁה" (בראשית ל"ב 33).ויש הנוהגים להחמיר ולא לאכול את גיד הנשה בכל חי, כלומר גם בעופות.

לא תבשל גדי בחלב אמו – האמנם איסור בשר בחלב

בתורה מופיע שלוש פעמים האיסור "לֹא תְבַשֵּׁל גְּדִי בַּחֲלֵב אִמּוֹ". בשמות כ"ג 19; בשמות ל"ד 26; ובדברים י"ד 21. כוונתה של מצווה זאת ברורה ממשמעה. חל איסור לבשל גדי, עם הֶחָלָב של אמו. ועל פי היקש ההגברה יש ללמוד שהכוונה היא לאיסור בישול כל צאצא (פרח) עם חלב אמו (עיקר). וכך למשל הזכיר רש"י שהכוונה היא לוולד רך ולא רק לצאצא של עז: "כל מקום שנאמר גדי סתם – אף עגל וכבש במשמע" (רש"י על שמות כ"ג). ומאיסור זה נלמד גם איסור אכילת הצאצא עם חלב האם שלו, כי תכלית הבישול היא האכילה.

חכמים העלו שתי סיבות לאיסור זה. הראשונה, שמדובר במצווה הדומה לאיסור "אֹתוֹ וְאֶת בְּנוֹ לֹא תִשְׁחֲטוּ בְּיוֹם אֶחָד", (ויקרא כ"ב 28.) והיא להרחיקנו ממידת האכזריות והציניות שבשחיטת האם והבן ביום אחד ובישולם יחד, כדי להרגיל את עם ישראל למידת הרחמים. עם דעה זאת הסכימו גם פרשני פשט רבניים. רשב"ם על שמות כ"ג אמר: "וגנאי הדבר ובליעה ורעבתנות לאכול חלב האם עם הבנים. ודוגמא זו ב'אותו ואת בנו' ו[מצוות] שילוח הקן". רמב"ן על דברים י"ד אמר: "יאסור אותו, להיותנו קדושים... שלא נהיה עם אכזרי לא ירחמו שנחלוב את האם ונוציא ממנה החלב שנבשל בו הבן".

סיבה נוספת למצווה זאת היא להרחיק את עם ישראל ממנהגי העבודה הזרה והאמונות הזרות שהיו הגויים מתנהגים בהם, והיו מבשלים גדי בחלב אמו כחלק מפולחנם. עם דעה זו הסכימו גם הרבניים רמב"ם, ספורנו ואברבנאל.

איסור זה חל רק על האם והצאצא שלה, ולא כדעת הרבניים שאסרו אכילת כל בשר עם חלב, ואף חייבו מרחק של מספר שעות ביניהם, ואף אסרו בגזרה מדרבנן עוף עם חלב (כשאפילו אין לאמו חלב). הרבניים אמרו והטעו שכוונת הפסוק "לֹא תְבַשֵּׁל גְּדִי בַּחֲלֵב אִמּוֹ" היא לאיסור אכילה, בישול או הנאה מבשר חַיָּה, עוף או בהמה טמאה וחלב עִמּוֹ (יחד אִתו). הם הסתמכו על כך שהפסוק "לא תבשל גדי בחלב אמו" כתוב שלוש פעמים בתורה, כדי להוציא איסורים אלה. ראו: תלמוד בבלי, חולין, קי"ג, ע"א; קט"ו, ע"ב. אך יש לדעת שאין כל אפשרות ללמוד ממספר הפעמים שבהן נשנה האיסור את פירוש המצווה עצמה.

החובה לכרות בשחיטה את כל ארבעת הסימנים

בבסיס החיוב בשחיטה עומדת מצוות איסור אכילת הדם, ומטרת השחיטה היא הוצאת הדם, ולכן החובה והעיקר הם כריתת ארבעת הסימנים גם יחד. לכן, כדי שהשחיטה תהיה כשרה, צריך לכרות את ארבעת הסימנים (ושת, קנה ושני הוורידים), בבהמות, בחיות ובעופות.

לעומת זאת, בהלכה הרבנית החיוב הוא רק על שחיטת הקנה והוושט ואין כלל עניין בשחיטת הוורידים. כדברי הרמב"ם, במשנה תורה, הלכות שחיטה, א', ט': "וכמה הוא שיעור השחיטה? שני הסימנין שהן הקנה והוושט". הרבניים מכשירים שחיטה ברוב סימן אחד משני אלה, בעוף, וברוב שניהם בבהמות ובעופות, כלומר רוב הקנה והוושט.[1]חיתוך הוורידים אינו חלק אינטגרלי מהשחיטה הרבנית. ניתן לשחוט לדעתם בלי לחתוך אותם.[2]במצב כזה חותכים את הקנה והוושט בלבד. ואין זה צריך להיות כך.

איסור שחיטת הבהמה ההרה

כפי שהובהר, חל איסור חמור על שחיטת בהמה הרה, והוולד המת נחשב לנבלה. בין החכמים הקראיים קיימת התנגדות גורפת למעשי היהדות הרבנית בה מתירים לשחוט את ההרה המעוברת (חיה בהריון), ומכשירים הן את אכילת בשר האם והן את בשר הוולד (אפילו ללא שחיטה).

מצב כזה נקרא לדעת הרבניים "בן פקועה", שהוא ולד שנמצא בבטן הבהמה לאחר שחיטתה, בין חי ובין מת, ומותר לדעתם באכילה כחלק מגוף הבהמה, ואינו צריך שחיטה נוספת על שחיטת אמו.

כך למשל רמב"ם, משנה תורה, הלכות שחיטה, י"ב, ח' ציין כי "מותר לשחוט את המעוברת". וכן במשנה, חולין, ד', ה': "השוחט את הבהמה... ומצא בה בן תשעה חי – ... חכמים אומרין, שחיטת אימו מטהרתו. ורבי שמעון שזורי אומר, אפילו הוא בן חמש שנים, והוא חורש בשדה – שחיטת אימו מטהרתו". יש לציין שדעת ר' מאיר במשנה, היא כדעת הקראים, שהוולד טעון שחיטה, ושהמעשה אסור מפני "אותו ואת בנו" אך דעתו לא התקבלה אצל הרבניים כהלכה.

איסור אכילת האליה

הרבניים אוכלים את הָאַלְיָה, שהיא מהחלבים האסורים, ואף מוסיפים אותה לבישול במאכלים רבים כמו שווארמה.

תנאי השוחט

השוחט חייב להיות אדם מאמין בעיקרי האמונה, יודע סיבת השחיטה וההצדקה להתרתהּ ומקיים מצווֹת על פי דרך האמת.[3]וקיים חשש בזה בשחיטת הרבניים.